認識　柿

	學名：Diospyros kaki L. 英名：Persimmon 別名：紅柿、柿子、水柿、脆柿、甜柿

	由來：柿為柿樹科（Ebenaceac），柿屬（Diospyros）之落葉性果樹，根據中國文獻的考證，柿子的栽培歷史在中國至少有3000年以上，而台灣柿子則約在250年前從福建、廣東引進，依省農林廳近年統計，台灣目前約有1700多公頃柿園，年產量約15000多公噸，主要分佈在苗栗、台中、嘉義和新竹等縣市。柿子果實色澤美麗、營養豐富、滋味甜美，每當暑意漸消涼意漸起，徐徐秋風，便勾起思鄉情懷，柿子也悄悄的成熟，市面上鮮紅的軟市及質脆可口的甜柿，更是令人垂涎三尺，自古以來即受到文人墨客的詠嘆，張仲殊曾在詠柿一詞讚美柿果說：「味過華林芳蒂，色兼陽井沈朱，輕勻絳蠟裹團酥，不比人間甘露」。
		石柿
		四周柿
	品種：柿子的品種很多，一般依其果實在樹上成熟時能否自然脫澀，而分為澀柿與甜柿兩大類。其中澀柿又可分為紅（軟柿）柿和水（脆）柿，都須經人工脫澀處理後方可實用，而甜柿在成熟過程中有自然脫澀作用，可直接食用。其主要品種如下： 1.石柿：屬澀柿種，果實小，平均果重在100公克以下，呈饅頭果形，果頂純圓果面平整，萼片大向上反捲，果實橙黃色，肉質細纖維少，豐產，最宜製成柿餅，為當地的農特產品。 2.四周柿：屬澀柿種，中型果，平均果重120公克，高方形果實，果頂平，蒂窪淺，萼片大平貼果面，成熟後果皮橙紅色，果面有四條淺縱溝，汁多肉質細味甜，適合作軟柿食用。 3.牛心柿：屬澀柿種，果實中小心臟形，平均果重180公克，果頂鈍尖，蒂漥淺凹，萼片小向上反捲，果實橙黃色，肉質細多汁，纖維少，早生果頂較尖有種子，晚生果頂平幾乎無種子，適合作為脆柿食用。 4.富有：屬甜柿種，果實大，扁球形，果頂部豐圓，平均果重200公克，萼片大平貼果面，果皮紅黃色，完熟後則為濃紅色，果肉褐斑小，肉質緻密而黏，果汁多，糖度可達16度，味道佳為其它品種所不及，果實脫澀甚早，成熟時果實不會殘留澀味。 5.次郎：屬甜柿種，果實大，扁球形，較富有大平均果重250公克，果頂部有八條淺溝，其中四條較深直達萼片部份，果皮成熟時橙紅色，果盼多，果肉黃紅色，褐斑例子極細，肉質緻密稍硬，果汁較少，糖度高，果實無澀味殘留。 6.平核無：屬甜柿種，果實大，扁球形，質細緻，味香甜，為柿中極品。	四周柿
		牛心柿
		富有
		次郎主產地在台中縣
	產期及產地：
	柿樹是落葉果樹中最好溫暖的，對氣候適應範圍很廣，不過柿子果實若要品質好，在夏秋之交須有相當之高溫，而且日夜溫差須大，尤以甜柿為然，柿樹的土壤適應也甚廣，但以栽培於黏土或壤土之地最佳。目前台灣主要的柿子種類及產地如下表：

	採收：
	柿子的採收期依其用途不同而異，澀柿做脆適用的，宜在果實已達應有的大小，板較黃色，種子呈褐色時採收。澀柿如作為軟柿用，宜待果實在樹上黃色減退，充分轉為紅色後採收，作為柿餅用的柿果，未熟或完熟都不相宜，因為未熟果肉質粗而甜味少，完熟困在乾燥過程中易軟化製餅率低，因此以果實皮黃色減退稍呈紅色時最為適期。甜柿在樹上已脫澀，採收後即可食用，一般都作鮮果用，而最佳品質為果皮自黃轉紅色肉質尚未軟化時採收。

	功能：


	選果：
	選購柿果無論是脆柿與甜柿，應注意果實的完整顏色是否已達其成熟時應有的色澤，挑選水柿時表皮上常留有石灰粉，應觀察是否有水傷，果體的硬度與脆度是成正比，甜柿應注意其萼片與蒂漥之間是否緊密，如空隙越大越不易貯存，「富有」以塑膠袋真空包裝貯藏0℃可保存一個月以上。柿餅（柿粿）應選擇無畸形，病蟲害，未熟果或過熟果之優良果實來製造成品，其果實水分含量18%以下，表面會有白色粉附著，稱之「柿霜」，此為低分子五碳糖（Xylose等）及六碳糖（Glucose等）結晶所致，並不是長霉，其柿霜是珍貴的中藥材，柿餅經過安全包裝冷藏0℃溫度可貯藏一年不易變質。柿餅品質優者如下圖可參考，而以適熟的柿餅最為香Q，味美。