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            第11期目錄:  認識 柿 || 老照片的故事 || 水果透視 || 看見與分享
  學名:Diospyros kaki L.
英名:Persimmon
別名:紅柿、柿子、水柿、脆柿、甜柿
 
  由來:
柿為柿樹科(Ebenaceac),柿屬(Diospyros)之落葉性果樹,根據中國文獻的考證,柿子的栽培歷史在中國至少有3000年以上,而台灣柿子則約在250年前從福建、廣東引進,依省農林廳近年統計,台灣目前約有1700多公頃柿園,年產量約15000多公噸,主要分佈在苗栗、台中、嘉義和新竹等縣市。
柿子果實色澤美麗、營養豐富、滋味甜美,每當暑意漸消涼意漸起,徐徐秋風,便勾起思鄉情懷,柿子也悄悄的成熟,市面上鮮紅的軟市及質脆可口的甜柿,更是令人垂涎三尺,自古以來即受到文人墨客的詠嘆,張仲殊曾在詠柿一詞讚美柿果說:「味過華林芳蒂,色兼陽井沈朱,輕勻絳蠟裹團酥,不比人間甘露」。
 

石柿
 


四周柿
  品種:
柿子的品種很多,一般依其果實在樹上成熟時能否自然脫澀,而分為澀柿與甜柿兩大類。其中澀柿又可分為紅(軟柿)柿和水(脆)柿,都須經人工脫澀處理後方可實用,而甜柿在成熟過程中有自然脫澀作用,可直接食用。其主要品種如下:
1.石柿:屬澀柿種,果實小,平均果重在100公克以下,呈饅頭果形,果頂純圓果面平整,萼片大向上反捲,果實橙黃色,肉質細纖維少,豐產,最宜製成柿餅,為當地的農特產品。
2.四周柿:屬澀柿種,中型果,平均果重120公克,高方形果實,果頂平,蒂窪淺,萼片大平貼果面,成熟後果皮橙紅色,果面有四條淺縱溝,汁多肉質細味甜,適合作軟柿食用。
3.牛心柿:屬澀柿種,果實中小心臟形,平均果重180公克,果頂鈍尖,蒂漥淺凹,萼片小向上反捲,果實橙黃色,肉質細多汁,纖維少,早生果頂較尖有種子,晚生果頂平幾乎無種子,適合作為脆柿食用。
4.富有:屬甜柿種,果實大,扁球形,果頂部豐圓,平均果重200公克,萼片大平貼果面,果皮紅黃色,完熟後則為濃紅色,果肉褐斑小,肉質緻密而黏,果汁多,糖度可達16度,味道佳為其它品種所不及,果實脫澀甚早,成熟時果實不會殘留澀味。
5.次郎:屬甜柿種,果實大,扁球形,較富有大平均果重250公克,果頂部有八條淺溝,其中四條較深直達萼片部份,果皮成熟時橙紅色,果盼多,果肉黃紅色,褐斑例子極細,肉質緻密稍硬,果汁較少,糖度高,果實無澀味殘留。
6.平核無:屬甜柿種,果實大,扁球形,質細緻,味香甜,為柿中極品。
 

牛心柿

富有
 

次郎主產地在台中縣
  產期及產地:
    柿樹是落葉果樹中最好溫暖的,對氣候適應範圍很廣,不過柿子果實若要品質好,在夏秋之交須有相當之高溫,而且日夜溫差須大,尤以甜柿為然,柿樹的土壤適應也甚廣,但以栽培於黏土或壤土之地最佳。目前台灣主要的柿子種類及產地如下表:
 

  採收:
    柿子的採收期依其用途不同而異,澀柿做脆適用的,宜在果實已達應有的大小,板較黃色,種子呈褐色時採收。澀柿如作為軟柿用,宜待果實在樹上黃色減退,充分轉為紅色後採收,作為柿餅用的柿果,未熟或完熟都不相宜,因為未熟果肉質粗而甜味少,完熟困在乾燥過程中易軟化製餅率低,因此以果實皮黃色減退稍呈紅色時最為適期。甜柿在樹上已脫澀,採收後即可食用,一般都作鮮果用,而最佳品質為果皮自黃轉紅色肉質尚未軟化時採收。
 
  功能:  
 
 
  選果:  
    選購柿果無論是脆柿與甜柿,應注意果實的完整顏色是否已達其成熟時應有的色澤,挑選水柿時表皮上常留有石灰粉,應觀察是否有水傷,果體的硬度與脆度是成正比,甜柿應注意其萼片與蒂漥之間是否緊密,如空隙越大越不易貯存,「富有」以塑膠袋真空包裝貯藏0℃可保存一個月以上。柿餅(柿粿)應選擇無畸形,病蟲害,未熟果或過熟果之優良果實來製造成品,其果實水分含量18%以下,表面會有白色粉附著,稱之「柿霜」,此為低分子五碳糖(Xylose等)及六碳糖(Glucose等)結晶所致,並不是長霉,其柿霜是珍貴的中藥材,柿餅經過安全包裝冷藏0℃溫度可貯藏一年不易變質。柿餅品質優者如下圖可參考,而以適熟的柿餅最為香Q,味美。


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