水果透視

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　　柿子果實成熟時在樹上不能自行脫澀，稱為澀柿，授粉後有種子生成時，若果肉有褐斑產生者為不完全澀柿，無褐斑者為完全澀柿。完全甜柿則因果實在樹上成熟時，可溶性單寧含量隆至0.5%以下，無需經過脫澀即可食用，且果肉不因種子之產生而發生褐斑。不完全甜柿其果實的甜與澀決定果實內種子的含量，而且種子附近的果肉會有褐斑生成，見圖表：
　　澀柿採收後需以人工去澀，其人工脫澀原理在抑制柿果之呼吸作用，迫其行分子間呼吸產生酒精與二氧化碳，而使果肉的可溶性單寧凝結為溶性，常用的人工脫澀方法有：1.溫水脫澀 2.酒精脫澀 3.石灰水脫澀 4.二氧化碳脫澀 5.苛性納脫澀 6.益收脫澀 7.電石脫澀 8.柿汁脫澀。