認識酪梨

認識酪梨
學名：Persen americana MILL. 英名：Avocado、Alligator pear、Avocado pear. 別名：黃油梨、牛油梨、鱷梨、幸福果

由來：
酪梨原產於中美洲，目前栽培已普及熱帶和亞熱帶地區，其主要栽培地區有以色列、南非共和國、智利、墨西哥及美國。台灣在1918-1931年日人治台時引入，但光復交接時期酪梨被砍伐只賸五株，三品種。至民國43年及45年農復會陸續自美國引入12品種，種植於農業試驗所嘉義分所。西元1985年、1992年、1994年農業試驗所嘉義分所又陸續從加州引入21個品種，由於該所鍾志明先生極力從事研究並積極推廣，始奠定台灣的酪梨產業。

品種：酪梨可區分為墨西哥系（Mexican）、瓜地馬拉系（Guatemalan）及西印度系（West Indian）三大系（races），酪梨品種則是由此三品系雜交而來。其果肉不甜或稍甜，味道似核仁味及奶油味；其產期依品種不同，台灣市場一般都大略以產期之早生、中生、晚生稱呼，其品種繁多，依早中晚較常見方品種如下： 1.早生品種： (1)〞清進一號〞，俗稱長種。屬早熟品種，果形似洋梨而頸部較長，成熟時果皮由綠色轉為紫黑色，果肉如蛋黃色，富有獨特的香味。本品種果肉較軟，不耐5度儲藏。 (2)〞嘉選四〞。果形似梨，頸較清進一號短，成熟時果皮為紫紅色，較長種好吃，為目前最早熟的品種，但炭疽病較嚴重，果實後熟時較會有圓形凹陷病斑。以上兩品種價錢可賣至80-100元／斤，但太早採果實品質不佳。 2.中生品種： (1)〞清進二號〞，俗稱紅心圓。在中生果中較早成熟，果形成橢圓形，果皮較為光滑亮麗，軟熟時由綠轉變成紫黑色，果肉蛋黃色果肉較硬，耐5度儲藏，打成果汁後味極香且濃度高，是一般水果店冷凍處理的最愛。 (2)〞章安〞，俗稱白肉或竹崎早。果形其頸微長，其果皮有稜，軟熟時皮色呈略為粗糙的綠黃色，果肉淡黃色，果肉較軟。 (3)〞麻豆普〞。軟熟時會變紫黑色，果肉淡黃色，果切面易有褐色纖維，味道清香，果肉打汁後較稀釋。果實如提早採收，常有澀味及怪味，故須注意不可過早採收。 (4)〞嘉選三〞。果形梨形但頸較長、果皮深綠，軟熟時果皮仍為綠色。其果肉味甘且較硬Q，適合做沙拉等直接食用，打果汁也很香甘。 3.晚生品種：以"hall"（厚兒）為主要品種，"choguette"（秋可）則為比厚兒更晚之品種。以上兩品種之果皮皆為深綠色且具革質，果肉蛋黃色，味道濃重，軟熟時果皮仍為綠色。越晚採收，價位愈高。







產期及產地：
酪梨是常綠喬木，枝條脆弱，易被風折斷，且淺根性，易被強風吹倒，栽植時最好在避風地區或設有防風林地。嘉南地區開花期12-4月，其花器雖為兩性花，但因雌雄蕊不同時間成熟，難以自行授粉，一花序著果1-2個，從開花至果實成熟所需日數依品種而異，早熟品種約4個月，晚熟品種約7個月以上。因此酪梨的產期可從6個月至翌年二月份。台灣栽培酪梨集中在嘉南地區，其中以台南縣大內鄉產量最多，而以麻豆鎮栽植歷史最久，嘉義縣竹崎鄉也栽培約80-100公頃；近年來，屏東內埔及高雄六龜等地亦開始零星栽培。

採收：
酪梨與一般水果不同，其果實雖達成熟階段但在樹上不能變軟，必須採下才可後熟變軟，其判斷成熟的方法如下：當果柄開始變黃，或果皮皮孔點由明亮轉變成無光彩或鏽斑時，或搖晃時有種子搖動的感覺時，大致接近成熟。也可由經驗從開花至成熟日數加以推算。果實採收後宜置於20-25度下（不可直接放入冰箱5度處）使其後熟，後熟期間依品種而異，通常5-10天左右。手握果實以姆指按壓如覺陷下無彈力時，即可立即食用，或冷藏、冷凍。

功能：


選果：
酪梨是很特殊的水果，營養特高，幾乎不含澱粉及糖分，因此沒有甜味，食用之口感，完全靠成熟時才能吃出味道來。挑選酪梨不僅要健康亮麗，無病蟲害，採收時更是要依品種特性及其硬熟程度來選擇果實，其成熟的特徵是，表皮較粗糙會逐漸黃綠或變紫黑色，或搖晃果實時，有種子晃動聲，是為成熟。採收後應在通風處擺數天後，等整粒完全柔軟，果肉香味十足，而果頂部要比果肩更為穩定柔軟芳香。紫黑品種軟熟過程:
	硬熟	轉色	完熟	軟熟

成分：詳見月刊