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愛玉凍凝膠原理及製作方法

愛玉瘦果外層的種皮富含果膠及果膠酯脢,在水中搓揉瘦果時,二者溶出進行生化反應,並與鈣離子相交聯,形成巨大分子之低甲氧基果膠鈣鹽而凝膠(據前台大黃永傳教授研究報告)。

傳統洗製愛玉凍是用手搓揉,現多採果汁機打製,衛生又簡單。製作前預先準備愛玉子-湯匙(約10公克),溫開水(約攝氏25度左右)1公升,清潔過濾袋、塑膠手套、湯鍋等。愛玉子加水調製倍數為60至100倍之間,視凝凍品質而異。簡述愛玉凍調製方法如下:將按比例量好的愛玉子及水,以果汁機低速攪拌2分鐘後,左手張開過濾網,放在湯鍋內。右手將拌好的懸浮液倒入袋中,左手旋緊袋口,在以雙手擠壓濾袋。過濾之果膠溶液在靜置10至20分鐘,即凝成質地柔軟細嫩的愛玉凍。調以少量甜中帶酸檸檬汁,即成為夏天可口消暑的天然冷飲食品。

 

(PS.辨識愛玉的真偽,一般消費者通常都是直接到市場上買現成的愛玉,而天然愛玉凍放置久後,將會慢慢還原、並表現滲透出一顆顆的水珠,合成愛玉則不會有水分滲出,即使有水分滲出、也不會結成水珠狀,只要掌握此一原則,就易辨認,買到貨真價實的愛玉了。

撰文 李文雄


 
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