龍眼的好壞直接影響製成品質，故應選果肉厚龍圓肉糖度高，風味濃郁、殼硬、水分低及外觀完好的品種，一般以『粉殼』為最佳。剪粒需用剪刀除蒂，避免用扯的蒂頭處會被撕破汁液外流，並且果實要快處理。烘乾一般使用稻殼烘乾機或其他類似之烘乾機，在乾燥過程中必須上下翻動品質才會均勻，直到水分35％左右之龍眼乾，再以通風之容器盛裝，使水分達到平衡後，再數次乾燥以除去從核滲透到果肉的水分，使成品之水分降至25％以下。剝殼用手工剝去外殼，取肉時附著在核的龍眼乾肉不易取之，故必須45℃左右之碳火烘軟，再用工具以手工挖取。包裝材料以耐濕性、耐透氣性的塑膠材質為宜，否則品質會逐漸變劣，甚至發酸。品質良好的龍眼乾，應具有龍眼特有之香氣，色澤為褐色，水分含量約18－25％，水活性0.70以下，經過適當包裝，貯存壽命可達8個以上。