香蕉屬芭蕉科（Musaceae），為高大草本植物。香蕉一詞為民間通稱，專指食用之蕉果而言。香蕉又名甘蕉、芭蕉、弓蕉，本草綱目云：『其肉甜如蜜，四五枚可飽人，而滋味常在牙齒間，故名甘蕉』，萬雲南州異物志曰：『甘蕉即芭蕉之草類也』。臺灣土名弓蕉，言其果形似弓也。名雖不同，實則同指芭蕉屬植物中無核果可食種類而言。香蕉主要生產地區包括中南美洲、非洲、東南亞及亞太地區；而臺灣自大陸傳來，已有兩百多年，一年四季均可生產，其產量高、管理粗放，香蕉在臺灣人的心目中，始終被視為廉價水果。

民國50年代，香蕉曾是推動台灣農村繁榮的幕後功臣之一，當時栽培面積達四萬多公頃，創下40餘萬公噸的年外銷量，高居世界第四名。台灣香蕉因具有獨特的風味，台灣也被國際稱為『香蕉王國』的美譽，如今雖然昔日風光不再，香蕉迄今仍是臺灣外銷生鮮農產品的主力，並朝向精緻農業的方向發展。

臺灣香蕉品種栽培繁多，觀賞用有美人蕉、青蕉、千層蕉…等，而可供食用的品種，較普遍的如下：
(1) 北蕉：屬華蕉系，是臺灣最重要的栽培品種。果重達25~30公斤，平均有8~9把果手，果實綠色，催熟後轉為黃色，果肉淡黃色，肉質細緻，味甜芳香，是品質極佳的品種。
(2) 仙人蕉：仙人蕉乃北蕉芽變種，株株較高，葉片較窄長；開花後，苞片均脫落為其特徵。
(3) 台蕉一號：是從北蕉組織培養苗篩選出來，本品種於1992年7月通過命名為台蕉一號；果房上下整齊，產量較北蕉稍輕，但外銷合格率高，催熟後轉色均勻，風味與北蕉相似。
(4) 台蕉二號：該品種於1993年通過命名為台蕉二號，產量及品質均與北蕉相似，推株高比北蕉微矮，莖粗壯，而風力強。
(5) 呂宋蕉：本種係由菲律賓引進台灣，俗稱南洋蕉或芭蕉，芭蕉果串重較輕，可達21公斤，約7~8把，果指短小約10~15公分，果實淡綠色，熟果橙黃色有條紋，果皮薄易裂，果肉黃白色，帶有酸味，香味甚濃。

其它品種尚有紅皮蕉、粉蕉（又稱米蕉）；及李林蕉（又稱樹蕉），在臺灣南部蕉園，偶有種值，市面上較少見。
(部分圖由台灣香蕉研究所提供)

臺灣香蕉一年四季皆可抽穗、開花、結果，隨氣候的變化，香蕉的生育期在南部約11~12個月，中部約13~14個月，北部則長達15個月以上。台蕉的風味亦有季節性的差異，分為春蕉、夏蕉、秋蕉、冬蕉，其中又以春蕉在冬季開花，春天採收風味最佳；至五、六月後，氣溫漸升，雨季來臨，香蕉風味逐漸差。

而同樣季節，香蕉的品質也有地域性的差別，如：中部山坡地生產的秋蕉風。其產地目前在高屏地區、彰化、台中、南投皆有盛產，而高雄旗山一望無際的碧綠蕉園，被稱為『香蕉王國』的美譽，此外台中蕉的名氣也不小，一般稱台中蕉為『山蕉』，產區以集集為主，旗山產的稱為『田蕉』。

香蕉在高溫季節採收，若熟度太高則不耐貯運，而低溫時期熟度可稍提高；如1~3月為7分半~8分飽，4~5月為7分半飽，6~8月為7分飽最佳。青香蕉的催熟加工，以14~20度低溫，慢速轉黃（約須5、6天）的情況下催熟最為香甜。

香蕉果皮在採收時後容易引起擦壓傷，故務須小心搬運和包裝，保持亮麗的果把，方能吸引消費者。