水果透視
香蕉在成熟時，可任其在蕉株上或經採收後自然黃化，或在採收後以催熟氣體經由人工催熟過程，使其進入後熟期，待果皮轉黃，果肉軟化，澀味消失，甜度增強後，始有食用價值。

而採收完熟後軟化的香蕉不耐運銷，因此絕大部份採青蕉經由人工催熟進入後熟時段，由綠色轉為黃色，其果皮顏色的改變可分為七個階段：色級一，全綠期；色級二，綠帶微黃期；色級三，綠多黃少期；色級四，綠少黃多期；色級五，綠尖或綠梗期；色級六，全黃期；色級七，褐斑期。如以轉色的程度作標準，水果商品價值的時效，一般多以黃色多於綠色階段（即色級四），其香蕉的櫥架壽命長，較受販者與消費者歡迎。

因此青蕉從色級一到色級七的轉變速率，和溫度有絕對的關係，溫度高轉變快，溫度低轉變則慢，故在催熟加工過程中，講求適時、適溫的控制，有純熟的技巧與經驗的運用，才能生產出色、香、味俱佳的黃熟香蕉。

撰文　李文雄