認識梅

學名：Prunus mume Sieb. et Zucc.

英名：Mei, Japanese apricot

別名：梅子、白梅、青梅、春梅

概述：

梅屬於薔薇科桃李屬植物，為亞洲地區特有的果樹，是中國大陸華中、華南及西南一帶的原生果樹之一。台灣梅起源於何時並無明文記載，由零星資料推測，約於260年前，由福建與廣東等地引入，早期由於銷售不廣，並無經濟性的栽培，近10餘年來由於外銷需求量大增，方見有專業性經濟栽培的梅園；台灣梅樹的分布都集中在中部中央山脈西側，以海拔300~1000公尺最為盛產。

品種：

台灣所栽培的梅大半都是由實生苗而生，梅農常以果色、果形、大小、成熟期、葉片大小、枝梢軟硬或人名為特徵來稱呼品種。梅果變異性大，地域限制很強，在當地表現極為優異的品種，移到別地表現就不一定理想，而常見的梅子品種之果實特性如表：

六種果梅栽培果實品質分析

栽培種	平均果種	果肉率	糖　度	酸　度
大　青	13.6	84.6	7.0	5.2
山　連	7.4	83.0	7.9	5.6
長　藤	17.5	87.1	8.4	6.5
桃形梅	12.9	84.4	7.3	4.8
胭脂梅	13.5	88.3	7.4	5.2
萬　山	11.6	83.5	6.9	4.6

(資料來源：農試所農化系劉慧英研究員提供酸度以檸檬酸（Cirtric Acid）

產期及產地：

每年12月底至正月初為梅花盛開期，雖較耐寒，但從開花到幼果期間過於低溫，極易受寒害。梅花粉發芽溫度，最適溫為12~15℃，台灣梅樹滿足休眠所須的低溫需求量少，所以開花與萌芽期也較一般落葉果樹早，一般梅農的經驗是：「暖冬開花早是兇作，寒冬開花遲可豐收」。因提早開花遭遇寒流，授粉昆蟲活動少，受精機會也少，若開花遲的年份，完全花較多越能順利著果，霜凍為害的機會也較少，豐收的機率增加。梅果成熟期約在3月下旬至4月下旬，台灣梅樹的分布都集中在南投縣、台東縣及台中縣等為主，其餘則分布在中、南、東部海拔300~1,000公尺的山坡地；台南縣主要產梅地為楠西梅嶺，在地方政府規劃下，已成觀光休閒之遊憩場所。

採收：

梅果收成可分二階段，先採收者為青熟果（屬脆果，約清明前），後採收者為黃熟果。果粒大、無病斑之品質良好的果實多用手採，以期賣得好價格；攀援不便，高處或枝幹內部的果實，只好用竹竿敲擊或機器來震搖，同時在樹下覆以帆布，使落下的果實保持清潔，並易於收集。而不同成熟度的梅子果實，加工用途也各不相同，依據日本學者長田及生田（1978）之論著，更可掌握住梅子的加工特性，如下表：

不同成熟度之梅子果實其特性與加工用途之比較

成熟度	果實特性	果皮色澤	果肉色澤	加工用途
5分熟	果肉硬、核亦硬	青綠	青綠	脆梅用
6~7分熟	果肉硬	青綠	青綠	梅胚用
8分熟	果肉漸軟、微硬	綠	淡綠	冷凍榨汁用、果汁加工用
9分熟	果肉軟、纖維質少	黃綠	淡黃	果汁加工用
10分熟	果肉軟	金黃或黃	黃	果醬用

功能：

成份：

營養成份

食品名稱

含熱量(kcal)

蛋白質 (g)

醣類 (g)

脂質 (g)

水分 (g)

鐵 (mg)

鈣 (mg)

磷 (mg)

灰分 (g)

纖維質 (g)

維生素 B1 (mg)

維生素 B2 (mg)

梅

0.7

13.5

0.6

12.5

0.8

2.6

0.2

0.02

0.01

選果：

梅果實因含糖量低，果酸高，幾乎都經過加工製成各色各樣的梅製品來食用；而各種加工成品，所要求的果實成熟度也不相同（可參考【肆】採收說明）。選購梅果無論是青綠色的生嫩果（脆果）或黃綠色的黃熟果，以果實亮麗，無病蟲害及靠傷，果粒越大者，品質佳，其價格也愈高。購進的梅子應保持新鮮掌握加工時間，尤其醃漬脆果梅子不可讓其軟化，製成成品後則極可耐貯放。